Bio Bäckerei Gürtner aus Oberroth
Ausschließlich regionales Bio- Getreide verwendet Anton Gürtner für seine Backwaren. Das Getreide wird aber nicht einfach von den Bioland- und Demeter-Bauern der Umgebung gekauft, vielmehr gibt Gürtner den Bauern vor, welche – vor allem alten – Sorten sie für seine Bäckerei anbauen sollen. Auch alle anderen Zutaten, vom Anis bis zum Zimt und auch Wurst und Käse für die belegten Brötchen stammen aus möglichst regionalem biologischem Anbau.
Im Jahr 1898 gegründet, arbeitet heute in vierter Generation die ganze Familie im Betrieb, der seit 1992 Bioland zertifiziert ist. Dinkel, Roggen und Weizen werden täglich auf jeweils eigenen Spezialmühlen gemahlen, d.h. jede Getreideart hat ihre eigene Mühle um Vermischungen zu vermeiden – damit wird sichergestellt, dass Allergiker sortenreine Vollkornbrote erhalten.
Gutes Brot braucht außer Mehl, Wasser und Salz nur Ruhe und Zeit. Bei Gürtner dauert die traditionelle Teigführung bis zu 48 Stunden, die Mikroorganismen des Sauerteigs schließen das Vollkornbrot so optimal auf – es wird dadurch besonders bekömmlich, auch für Menschen, deren Magen eher empfindlich auf Brot reagiert.
Die Brote sind allesamt hefe- und backfermentfrei. Ernährungsphysiologische Erkenntnisse sind Gürtner bei der Bestimmung seines Sortiments sehr wichtig. So hat der Bäckermeister vor allem ein weitreichendes Dinkel-Sortiment, welches bei den Kunden auf höchste Beliebtheit stößt.
Überhaupt ist der holistische Ansatz überall erkennbar: Vom Saatgut zum Brot zum Kunden zur Unternehmenskultur zur Umwelt. Handwerkliche Tradition und ökologische Konsequenz gehen bei Gürtner Hand in Hand. Die Öfen werden mit heimischen Hackschnitzel beheizt, die Abwärme zur Warmwasseraufbereitung und als Heizwärme für den Nachbarn verwendet, was zu einem CO2 neutraler Backprozess führt.
Immerfort ist Gürtner bestrebt seine nachhaltige Produktion zu optimieren, Synergien zu schaffen, Ressourcen zu schonen. Das bedeutet auch, Verschwendung zu vermeiden.
Ein solches Projekt führte zu der Herstellung der unserer Ansicht nach besten Bier-Brotstangen Bayerns. Was passiert eigentlich mit dem Treber, den Rückständen des Braumalzes, das bei der Bierherstellung anfällt, fragte sich der Bäcker. Treber enthält wertvolle Spurenelemente, Vitamine und Ballaststoffe und wird zum Teil an Masttiere verfüttert oder als Biokraftstoff verwendet.
In Zusammenarbeit mit der befreundeten Haderner Bio-Brauerei, die den Treber liefert, backt Gürtner nun dunkle Bier-Brotstangen – eine perfekte Begleitung zum Haderner Bier, das wir bald im Sortiment haben werden.